你知道家庭廚房也會出現(xiàn)交叉污染嗎？而且還有可能是因為你“講衛(wèi)生”的不當操作造成的。今天，北京市疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品衛(wèi)生所的主任醫(yī)師馬曉晨就來給大家揭秘，細菌是怎樣一步步占領(lǐng)你家廚房的。

家庭食物中毒，廚房污染是要因

交叉污染是指食品在加工、運輸和貯藏過程中，不同食物之間或者食物和環(huán)境之間，或者不同區(qū)域之間的微生物、化學物質(zhì)或其他污染物的傳播。

交叉污染是引起食源性疾病的重要原因，據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計，全球約三分之一的食源性疾病的發(fā)生與交叉污染有關(guān)。發(fā)生在廚房中的微生物交叉污染也是引發(fā)家庭食物中毒的重要原因。廚房的交叉污染主要是由于生、熟食品混存混放、工具和容器混用、食材處理操作不當?shù)纫蛩匾鸬摹?/p>

馬曉晨主任醫(yī)師以制作沙拉為例，生雞肉表面攜帶了一定數(shù)量的細菌，當你用砧板處理雞肉時，細菌便從雞肉表面轉(zhuǎn)移到砧板、刀具和手上。在不洗手的情況下，使用同一套砧板、刀具加工沙拉，細菌經(jīng)案板、刀具和手轉(zhuǎn)移到了蔬菜沙拉上，最終就實現(xiàn)了交叉污染。

生熟分開 很多人都做錯了

生熟分開，相信這是大家都明白的道理。所謂“生”是指制作食品的原料，如生畜禽肉、蛋、帶泥土的蔬菜等；“熟”是指可直接食用的食物，包括熟肉、做熟的菜肴、涼拌菜、沙拉和用于生食的水果、蔬菜等。防止交叉污染最基本的原則是確保生食不會接觸到即食或熟食食品。不過馬曉晨表示，生活中很多家庭的生熟分開做得都不徹底，給細菌擴大地盤創(chuàng)造了機會。

1）砧板兩面用不算生熟分開 生熟分開要做到與生食（尤其是動物性來源食材）接觸的容器、菜刀、砧板、抹布等與處理熟食的要分開，要有兩套，并做到專用和分開存放。特別提醒，如果一塊砧板正反面使用是不算生熟分開的！
2）處理食材順序別搞混 處理過“生食”的工作臺面使用后必須用洗滌劑清洗。使用同一工作臺調(diào)理不同的食材時，應先調(diào)理污染程度較低的食材，如即食食品，再調(diào)理污染程度較高的食材，如生鮮肉類、海鮮類等。
3）處理生食后消毒要到位 保持廚具和手的清潔，處理生肉及其制品后要洗手，要使用肥皂和流動水洗手至少20秒。
4）冰箱內(nèi)食物擺放有講究 在冰箱中，生的禽肉、水產(chǎn)應密封存放，并且放在熟食或即食食物的下面，以避免交叉污染。

做好這些細節(jié) 細菌無處藏身

如何才能最大限度地避免細菌大轉(zhuǎn)移？接下來，馬曉晨主任醫(yī)師就來給大家分享幾個“一說就懂，一做就錯”的小細節(jié)。

1）水龍頭直接沖洗生肉易使細菌大擴散 很多人看到這一條的時候可能會很疑惑，因為大家平常在處理肉類之前都有用自來水清洗血污、細菌的習慣，殊不知這樣的操作反而會造成嚴重的交叉污染。馬曉晨解釋說，當我們打開水龍頭洗肉的時候，即使水開得較小，仍然會有水花濺出來。這些四處飛濺的水花便會將生肉中的致病微生物傳播到附近的墻面、臺面、水槽、菜刀，甚至是其他食物上面，埋下食品安全隱患。正確的做法是，在接好清水的盆中洗肉，并且洗完肉后及時清潔水盆，從而減少因洗肉出現(xiàn)交叉污染的風險。
2）抹布“超期服役”越擦越臟 保持廚房清潔，是防止發(fā)生廚房交叉污染的重要措施，我們每天用來清潔臺面的抹布卻可能會讓廚房越擦越臟。抹布在使用過程中會吸附細菌，并且使用過后很難完全擠干里面的水分，這使得它們成了微生物理想的培養(yǎng)基。因此建議大家定期對抹布進行消毒或更換。
3）不清洗的調(diào)料罐成細菌溫床 大家在做清潔時都會擦拭臺面、灶臺、水池、砧板等地方，但接下來要說的這個地方相信大多數(shù)人都會忽略掉，那就是調(diào)料罐。有國外文獻發(fā)布的一項關(guān)于各種廚房表面發(fā)生交叉污染的概率的研究顯示，交叉污染率最高的便是調(diào)料罐，48%的樣品檢測出了用于模擬致病微生物的示蹤劑。所以在做清潔的時候千萬不要忘記對我們每天都要用到的調(diào)料罐表面進行清潔，在調(diào)料用完時更要趁機對調(diào)料罐進行徹底清洗。

文/本報記者 李潔