近年來，消費(fèi)者心理和需求發(fā)生很大變化，健康、理性、樸素、實(shí)用正在成為市場主流?！熬率 毕M(fèi)模式得到市場的積極反饋，流量涌向更有質(zhì)價(jià)比的餐飲。
美團(tuán)爆團(tuán)團(tuán)直播間68元火爆雞胗雙人餐、88元水煮魚4人餐，大眾點(diǎn)評秒殺78元烤肉雙人餐……最近，互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上低價(jià)套餐比比皆是，消費(fèi)者“薅羊毛”薅得不亦樂乎。
能用2折、3折的價(jià)格吃到原本要花幾百元的美食，消費(fèi)者當(dāng)然開心。但餐廳為何卷得這么厲害？以價(jià)換量究竟帶來了什么？消費(fèi)者低價(jià)套餐吃到的食物質(zhì)量有沒有打折扣？
高性價(jià)比成首要選項(xiàng)
于塗是重慶為數(shù)不多的幾家黑珍珠餐廳之一，原本以承接商務(wù)宴請、家庭聚會(huì)為主。今年，這家餐廳推出了單人298元的午間自助餐，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做幾十道菜式，保障了大廳一定的上座率。
在渝北區(qū)工作的消費(fèi)者李安安告訴記者，自己早就聽說過于塗，但苦于太貴，沒舍得吃過。發(fā)現(xiàn)有套餐后，第一時(shí)間請父母一起來體驗(yàn)?！笆巢倪x得精，加工方式很藝術(shù)，環(huán)境好，服務(wù)也好，比以前吃過的餐廳讓人印象更深刻?！崩畎舶舱f，“298元體驗(yàn)這么一頓還是劃得來的?！?/p>
“劃得來”這3個(gè)字說出了當(dāng)前餐飲消費(fèi)的關(guān)鍵詞。近兩年，消費(fèi)者心理和需求發(fā)生很大變化，他們不再一味追求便宜，而是要找到性價(jià)比更高的選項(xiàng)。健康、理性、樸素、實(shí)用正在成為市場主流。
外出就餐時(shí)，先拿出手機(jī)搜一搜、查詢不同App的消費(fèi)者評價(jià)，比比價(jià)、找找團(tuán)購優(yōu)惠，再?zèng)Q定去哪家吃，正成為各個(gè)年齡段消費(fèi)者的標(biāo)配。?？谑忻裣奶煺f，如今各大網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)入餐飲行業(yè)給消費(fèi)者帶來前所未有的知情權(quán)和選擇權(quán)。消費(fèi)者能夠輕松通過大眾點(diǎn)評、小紅書這樣的App知道自己吃得是不是物有所值。自2020年開始，她外出就餐一定會(huì)提前在相關(guān)App上精心對比選擇。
信息透明化加劇競爭
3月17日晚，記者來到北京西城區(qū)虎坊橋的一家蘑菇火鍋店。這家店主打云南空運(yùn)鮮蘑菇熬土雞湯，很符合當(dāng)下人們的養(yǎng)生理念，飯點(diǎn)排隊(duì)是常事?！翱雌饋砣藲馔?，都是團(tuán)購的。”店長尤學(xué)銀告訴記者，門店在大眾點(diǎn)評等網(wǎng)站上線了團(tuán)購雙人餐，進(jìn)店消費(fèi)者基本都是沖著優(yōu)惠來的。
類似情況在實(shí)地走訪中很常見。多數(shù)餐飲從業(yè)人員表示，餐飲行業(yè)對互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)獲客、引流的依賴越來越深，畢竟消費(fèi)者都是看哪家便宜、菜好、評價(jià)好，就決定去哪里吃飯。作為消費(fèi)者，他們享受到了互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)帶來的消費(fèi)紅利，但回到從業(yè)者的角度看，這種信息透明化下的直接競爭，確實(shí)也讓他們感到壓力倍增。
一位開火鍋店的個(gè)體戶告訴記者，當(dāng)前消費(fèi)者追求性價(jià)比的特征明顯，餐飲業(yè)整體進(jìn)入低毛利時(shí)期。加上網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的信息放大效應(yīng)，會(huì)使餐飲價(jià)格趨向透明。除大公司外，其他餐飲從業(yè)者的利潤空間正在變小，內(nèi)卷成為行業(yè)常態(tài)。2023年，全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%，1月份至10月份新增餐飲經(jīng)營主體注冊量高達(dá)350.1萬家，但累計(jì)吊銷量為105.6萬家，餐飲行業(yè)在“報(bào)復(fù)性開店”的同時(shí)伴隨著大量門店倒閉，餐飲業(yè)的內(nèi)卷程度可見一斑。
行業(yè)人士告訴記者，相較其他行業(yè)，穩(wěn)定的市場需求與較低的準(zhǔn)入門檻使餐飲業(yè)的競爭本就激烈。如今消費(fèi)者對環(huán)境、菜品、性價(jià)比、綜合體驗(yàn)感都有了更高的追求，這勢必對餐飲從業(yè)者提出更高要求。無法提升餐飲品質(zhì)、利潤空間的從業(yè)者只能退出行業(yè)。
隨著價(jià)格、服務(wù)等信息越來越透明，餐飲行業(yè)可能會(huì)轉(zhuǎn)入一個(gè)利潤率相對穩(wěn)定的階段，消費(fèi)者以更低價(jià)格獲得品質(zhì)更高的菜品、服務(wù)的趨勢將持續(xù)。于塗總經(jīng)理周雪冰告訴記者，他們已經(jīng)留意到消費(fèi)趨勢的變化，即使今后包間上座率提升了，也將繼續(xù)推廣單人餐團(tuán)購，“來打卡的散客更愿意寫點(diǎn)評、分享筆記，能持續(xù)給餐廳帶來流量”。
精致餐飲注重品質(zhì)
自2020年開始，精致餐飲的發(fā)展逆勢上揚(yáng)，網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，精致餐飲的復(fù)蘇進(jìn)程快于普通餐飲，線上訪問量比去年同期上漲了近20%。
來自上海市徐匯區(qū)的陳隅表示，精致餐飲講究的是美食文化以及用餐氛圍。從食材選擇到制作品嘗，注入文化內(nèi)涵并做到極致，讓食客記住、愿意再來，就是成功的精致餐飲。這就要求菜品食材新鮮、質(zhì)量上乘、制作精良，就餐環(huán)境舒適、賞心悅目。滿足用餐需求的同時(shí)還要能滿足情緒消費(fèi)，既能悅己又能分享、社交。與親朋好友一起在美好的環(huán)境中享受一餐美食，是件樂事。
陳梅曾經(jīng)是一位“上海黃河路老板娘”。她認(rèn)為，餐飲是整個(gè)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的櫥窗之一，餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，離不開農(nóng)業(yè)和農(nóng)村發(fā)展的支撐。她坦言，如果當(dāng)年在黃河路的店里能有今天這樣品質(zhì)的食材，很多經(jīng)典名菜不僅可以復(fù)刻流傳下來，創(chuàng)新的、叫好又叫座的菜品也會(huì)比今天豐富許多。
北京市西城區(qū)居民張栩認(rèn)為，精致餐飲的核心在品質(zhì)，餐飲經(jīng)營者要從標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化入手，持續(xù)為消費(fèi)者提供可細(xì)化、量化的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)。他說：“早年間海底撈出圈其實(shí)就是精致餐飲的一個(gè)代表。它將菜品、服務(wù)、用餐的每一個(gè)環(huán)節(jié)細(xì)化、量化，甚至連等餐環(huán)節(jié)都給顧客設(shè)計(jì)好了，這就是精致的體現(xiàn)?！?/p>
來自山西太原的消費(fèi)者劉勇臻告訴記者，餐廳是否“明廚”是他衡量一家餐廳是否精致的重要標(biāo)準(zhǔn)。“明廚”餐廳把菜品制作過程毫無保留地展現(xiàn)在消費(fèi)者面前，可以讓消費(fèi)者產(chǎn)生強(qiáng)烈的安全感。親眼看著自己點(diǎn)的菜品被制作出來，賞心悅目感油然而生。
通過對不同年齡、地域、行業(yè)人群的采訪不難發(fā)現(xiàn)，精致與價(jià)格高低并沒有直接關(guān)系。過去一年的社交媒體上，各種省錢大法比炫耀高端產(chǎn)品更加吸睛。“精致省”消費(fèi)模式得到市場的積極反饋，流量涌向更有質(zhì)價(jià)比的餐飲。
作為精致餐飲消費(fèi)主力的年輕人追求美食的純粹性、創(chuàng)新性和極致性，他們的消費(fèi)主張個(gè)性十足。當(dāng)個(gè)性消費(fèi)、情緒消費(fèi)成為“剛需”，精致餐飲自然也就被業(yè)內(nèi)人士看作最有增長希望的賽道。餐飲從業(yè)者如何滿足消費(fèi)者的個(gè)性化、情緒化需求，搭建新型餐飲服務(wù)場景，成為餐飲從業(yè)者的又一道必答題。
在廣州經(jīng)營粵菜酒樓的老板林廣志告訴記者，他們的平均客單價(jià)由原來的350元左右降到了現(xiàn)在的180元。他現(xiàn)在正考慮兩件事：一是如何將現(xiàn)有的事業(yè)變得符合年輕人的消費(fèi)習(xí)慣，讓酒樓存續(xù)下去；二是在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候去新興市場尋找增量需求。
顯然，在未來的發(fā)展中，餐飲企業(yè)需要緊跟時(shí)代步伐，積極擁抱變革，以更好地滿足消費(fèi)者的需求，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。在北京經(jīng)營海鮮餐飲的王犟表示，在互聯(lián)網(wǎng)入局餐飲業(yè)的當(dāng)下，服務(wù)場景的搭建至關(guān)重要。他表示，將通過與互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)加強(qiáng)合作，用數(shù)字技術(shù)積極拓展到店套餐、線上訂座、個(gè)性化包間預(yù)訂等多種服務(wù)新場景，用精益化管理降低成本。此外，他希望互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)能通過線上營銷、平臺(tái)補(bǔ)貼等提供專屬流量扶持，為餐飲行業(yè)注入更多活力。
