“吃了么您吶”，是北京人打招呼的方式。但北京市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，去年北京市住宿和餐飲業(yè)增加值372.6億元，同比下降13.7%，餐飲板塊出現(xiàn)利潤收縮、擴(kuò)張放緩的趨勢(shì)。今年的北京消費(fèi)季，東來順限定版“潤心奶凍”“花開朵朵糕點(diǎn)”上線，滿小飽、迪士尼聯(lián)名新品廣受歡迎，稻香村新零號(hào)店以“二十四節(jié)氣”為主題開業(yè)迎新，可以說，老品牌新品牌都鉚足了勁兒。
《北京培育建設(shè)國際消費(fèi)中心城市實(shí)施方案》提出，到2025年，率先建成具有全球影響力、競(jìng)爭(zhēng)力和美譽(yù)度的國際消費(fèi)中心城市，打造薈萃全球風(fēng)味的美食之都。現(xiàn)實(shí)和目標(biāo)還有距離，究其原因主要有三。
一是創(chuàng)新性做法不夠多。現(xiàn)階段北京市特色化社區(qū)餐飲建設(shè)缺少活力，創(chuàng)新型、場(chǎng)景化和體驗(yàn)式的開發(fā)方式少見。雖然北京烤鴨、銅鍋涮肉、爆肚、炒肝、驢打滾、鹵煮火燒、豆汁、焦圈、炸醬面、冰糖葫蘆等依然是全國知名美食，但以傳統(tǒng)美食為基礎(chǔ)的美食創(chuàng)意經(jīng)濟(jì)和美食文化產(chǎn)業(yè)需要加強(qiáng)，美食產(chǎn)業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)的橫向聯(lián)動(dòng)亟需深化。
二是開放程度有待加強(qiáng)。雖然全國八大菜系在北京街巷里俯拾皆是，各地駐京辦更是把中國特色飲食在北京細(xì)化到各區(qū)。但仍應(yīng)進(jìn)一步發(fā)揮北京的首都優(yōu)勢(shì)，在發(fā)展京菜的基礎(chǔ)上，更多地吸納全國優(yōu)秀的老字號(hào)和創(chuàng)新餐飲企業(yè)集聚，打造展示和體驗(yàn)中華美食文化的窗口和高地。此外，以使館區(qū)、商圈為中心，大幅度提升北京美食的國際化水平，仍有很大發(fā)展空間。
三是缺少一張藍(lán)圖。飲食與每個(gè)人的生活息息相關(guān)，餐飲行業(yè)也已發(fā)展成為規(guī)模巨大的產(chǎn)業(yè)，但餐飲行業(yè)如何與其他產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展，具有全國和全球影響力的美食節(jié)慶如何謀劃，以美食為核心的集研發(fā)、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售、品牌、體驗(yàn)、消費(fèi)、服務(wù)于一體的特色文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)鏈及其線上平臺(tái)如何構(gòu)建，都是下一階段北京急需思考和解決的問題。人們常說，一張藍(lán)圖繪到底。高標(biāo)準(zhǔn)謀劃建設(shè)“薈萃全球風(fēng)味的美食之都”，需要一張藍(lán)圖。
吃得好不是說出來的，得做出來，所以需要打造平臺(tái)和品牌，推動(dòng)北京美食文化的傳承創(chuàng)新。比如依托街道和商圈實(shí)施“一街一品”“一圈一品”美食行動(dòng)，推進(jìn)“15分鐘餐飲服務(wù)圈”建設(shè)，將特色美食和便民餐飲融入社區(qū)服務(wù)，構(gòu)建社區(qū)餐飲綜合有機(jī)體；比如充分發(fā)揮北京市首善之區(qū)的優(yōu)勢(shì)，通過舉辦國家烹飪比賽并制定標(biāo)準(zhǔn)化烹飪教育體系，傳承和創(chuàng)新中華飲食文化；比如打造若干國際化地標(biāo)美食集聚區(qū)，將北京打造成為國際美食文化和餐飲品牌聚集高地；還比如打造線上線下結(jié)合的美食節(jié)，發(fā)揮不同產(chǎn)業(yè)的聯(lián)動(dòng)效應(yīng)；再比如推進(jìn)烹飪教育體系及餐廳評(píng)比等級(jí)制度的完善。
以產(chǎn)業(yè)化的辦法抓項(xiàng)目、樹品牌、建平臺(tái)、立標(biāo)準(zhǔn)，“世界美食之都”將成為北京又一張閃亮的國際名片，“吃了么”在北京將獲得更為豐富的文化內(nèi)涵。
（作者系中國傳媒大學(xué)文化產(chǎn)業(yè)管理學(xué)院副院長）
