以往千里迢迢回國(guó)，才能品嘗到家鄉(xiāng)的味道。如今近在咫尺，就可飽嘗中華老字號(hào)美食。就拿多倫多來(lái)說(shuō)吧，中華老字號(hào)“全聚德”、百年老店“狗不理”，早已開(kāi)到了咱們的家門(mén)口。即使因新冠肺炎疫情不便外出，也可點(diǎn)外賣(mài)，安坐家里品嘗經(jīng)典中國(guó)美食。
要說(shuō)這份口福，也是幾年前才降臨的。2016年，“狗不理”漂洋過(guò)海來(lái)到了加拿大，第一間落戶在多倫多北面的列治文山市，經(jīng)過(guò)3年打拼，又在市中心的唐人街開(kāi)了第二間。而全聚德的烤鴨，在2017年“飛”到了加拿大，首間坐落在多倫多北側(cè)的萬(wàn)錦市，3年摸索之后，溫哥華店正式迎客。
全聚德剛登陸楓葉國(guó)第一年時(shí)，盡管朋友圈中好評(píng)如潮，但我始終不敢造訪。并非懷疑百年老店的烤制技藝，而是擔(dān)心選材不當(dāng)影響胃口。眾所周知，全聚德的烤鴨用的是以填喂方法育肥的北京填鴨，對(duì)鴨子的生長(zhǎng)時(shí)間有嚴(yán)格的要求。可目前中國(guó)的肉制品不能出口到加拿大，在本地能找到合適的替代品嗎？再說(shuō)鴨餅也很有講究，加拿大有正宗的荷葉餅嗎？
2018年秋天，帶著以上疑問(wèn)，周末與家人來(lái)到本市的全聚德。門(mén)臉古色古香，氣派不凡，金光閃閃的大字歷經(jīng)了一個(gè)半世紀(jì)的滄桑，它比加拿大建國(guó)時(shí)間還長(zhǎng)了3歲。室內(nèi)環(huán)境典雅，墻上懸掛的黑底金字老匾格外醒目。我們一家四口坐下點(diǎn)餐、喝茶，那時(shí)長(zhǎng)子畢業(yè)后才工作，聽(tīng)他講職場(chǎng)上的新鮮事兒，饒有趣味。
閑聊時(shí)，只見(jiàn)英俊的師傅推著小車(chē)而來(lái)，熟練地拿起一把明晃晃的餐刀，準(zhǔn)備現(xiàn)場(chǎng)片鴨。剛出爐的烤鴨通體紅艷、油光閃閃，肉還沒(méi)到嘴里，香味已隨著熱氣順著鼻孔鉆進(jìn)心里了。俗話說(shuō)，烤鴨制作技巧一半在烤、一半在片。大約兩分半鐘后，師傅將整鴨片完，剛好108刀，隨后裝入盤(pán)內(nèi)。
男服務(wù)員先端來(lái)鴨皮和瘦肉。薄如蟬翼的鴨皮蘸上砂糖，入口即化；粉嫩的瘦肉蘸上甜面醬，酥而不膩。瞬間，我仿佛回到了北京的全聚德——中加兩地的美味不相伯仲啊，我趕忙向服務(wù)員打聽(tīng)其中緣由。原來(lái)歷經(jīng)多次技術(shù)攻關(guān)，最終選用加拿大的“楓葉鴨”來(lái)代替北京填鴨。楓葉鴨的個(gè)頭比北京填鴨略大，皮薄瘦肉多，通常在西餐料理中會(huì)用到鴨胸及鴨腿。通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，廚師們找到了楓葉鴨與北京填鴨在脂肪含量以及水分上的差異，通過(guò)改進(jìn)制鴨工藝等方法，達(dá)到全聚德烤鴨色呈棗紅、皮脆肉嫩、鮮美酥香、肥而不膩、瘦而不柴的出品標(biāo)準(zhǔn)。并且，烤鴨師傅都是北京總部直派過(guò)來(lái)進(jìn)行操作和培訓(xùn)的。
我的第一個(gè)疑問(wèn)迎刃而解，即使鴨坯的品種變了，仍能保證原汁原味。全聚德的掛爐烤鴨技藝早在2008年就被列為“非遺”，果然名副其實(shí)。不難看出，民族品牌開(kāi)發(fā)海外市場(chǎng)并不易，不僅需要持之以恒的“工匠精神”，還需具備極強(qiáng)的創(chuàng)新精神。
師傅還向我們展示了“盛世牡丹”擺盤(pán)技藝——一朵牡丹由16片鴨肉組成，外層7片、中層5片、里層3片，中間有一片鴨肉做花心；片片有肉、帶皮，薄厚均勻，再配上綠葉菜造型的枝條和葉子，在盤(pán)角處還有一枚印章造型的裝飾。
盛世牡丹引來(lái)陣陣喝彩，剛上大二的小兒子根本不忍心動(dòng)筷子，生怕破壞了這件藝術(shù)品……
正式享用烤鴨時(shí)更有講究，要用荷葉餅卷鴨片，輔以甜面醬、黃瓜、蔥絲等食用。清代《順天府志》早有記載：“烤鴨子，以片兒餑餑夾食之。”沒(méi)有面餅的烤鴨即使烤得再透，在品嘗時(shí)也會(huì)感到油膩；卷上面餅再吃，才會(huì)覺(jué)得烤鴨倍兒香。
本人漂洋過(guò)海30載，在歐美的多個(gè)城市品嘗過(guò)烤鴨，味道雖不及全聚德，大部分倒也能湊合，就是沒(méi)有碰上過(guò)滿意的面餅。不是太厚，就是太薄；不是干硬得咬不動(dòng)，就是濕黏在一起分不開(kāi)。
思忖間，冒著熱氣的小蒸籠已經(jīng)上桌，我快速取了一張荷葉餅卷鴨片，緩緩送入口內(nèi)。餅薄如紙，綿軟潔白，嚼之富有彈性，令我拍案叫絕！我馬上再取了一張，握成一團(tuán)，再松開(kāi)手，面餅快速?gòu)?fù)原。我又隔著面餅看手機(jī)，圖案和標(biāo)題清晰可見(jiàn)——這可是上乘的荷葉餅啊，與北京全聚德的一模一樣。
這當(dāng)口，胸前佩戴名牌的高總經(jīng)理路過(guò)，他笑瞇瞇地說(shuō)：“您可是地道的美食家啊！”原來(lái)這荷葉餅真是從國(guó)內(nèi)用冷凍集裝箱海運(yùn)過(guò)來(lái)的，大約每?jī)蓚€(gè)月運(yùn)一次。鴨餅一律由全聚德的面點(diǎn)師手工制作，直徑均為15厘米。
美滋滋地用完餐，我有些后悔了，沒(méi)有早點(diǎn)兒來(lái)此大快朵頤，真是身在福中不知福啊！
兩周后，長(zhǎng)子帶了好幾撥朋友來(lái)到全聚德。大伙吃得不亦樂(lè)乎，爭(zhēng)先恐后拍照，廣發(fā)朋友圈。
時(shí)間剛踏入2019年，好友盛兄邀我們?nèi)倚履晗嗑郏攸c(diǎn)就選在“狗不理”。他是天津人，喜好這一口；再說(shuō)店已開(kāi)張3年，我們?nèi)乙矝](méi)光顧過(guò)，不妨一試。那是一個(gè)晴朗的中午，我們兩家三代十多個(gè)人，來(lái)到附近的狗不理。剛坐下，兩個(gè)兒子就對(duì)店名產(chǎn)生了濃厚的興趣。英文名沒(méi)用漢語(yǔ)拼音Goubuli，而是用發(fā)音相近的英文Go Believe，如直譯是“去相信”，大概是便于外國(guó)人記憶吧。
兄弟倆更關(guān)心的是中文店名——開(kāi)頭為啥是“狗”呢？它可是人類(lèi)最忠實(shí)的朋友啊。他們都學(xué)過(guò)一點(diǎn)中文，但都屬于“有限公司”，雖能生硬地讀出“狗不理”，卻不了解其中的含義。年邁的盛伯伯知識(shí)淵博，繪聲繪色地道出了“狗子賣(mài)包子，不理人”的傳說(shuō)。
談笑之際，熱氣騰騰的包子已經(jīng)端上了桌，不走形、不掉底、不漏油，個(gè)個(gè)呈菊花狀。我先嘗了一個(gè)傳統(tǒng)豬肉包，輕輕咬一小口皮，將湯汁吸飲下肚，再吃皮和餡，皮薄、韌勁足，肉香四溢，入嘴口感柔軟，肥而不膩。
一個(gè)包子下肚，盛兄趕忙問(wèn)我感覺(jué)如何，答曰：“就是這個(gè)味！”在我看來(lái)，它與天津總店的味道幾乎一樣。屈指一算，我唯一一次赴津還是16年前，為處理一部長(zhǎng)篇小說(shuō)的定稿。也是一個(gè)中午，幾位編輯帶我去品嘗百年老店的包子，天津人的好客和包子的美味，至今難忘。
我邊吃邊向鄭總經(jīng)理打聽(tīng)，這可口包子的奧秘到底在哪兒？原來(lái)為了讓海外的鄉(xiāng)親品嘗到地道的包子，總店派遣經(jīng)驗(yàn)豐富的“非遺”第七代傳人到多倫多主理。他們選購(gòu)本地上好的面粉，從不買(mǎi)超市里的肉碎，而是選本地產(chǎn)的鮮豬肉，按七分瘦三分肥的比例剁碎制成肉餡，攪拌均勻后加上適量的水、排骨湯和肚湯，佐以香油、醬油、姜末、蔥末。為了保證包子的新鮮度，堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)制售。
我又試了海鮮時(shí)蔬包、津味素包、醬肉辣白菜包，種類(lèi)有別，同樣美味；妻兒與我的感覺(jué)相同，完全是吃一口就停不下來(lái)的節(jié)奏。長(zhǎng)子邊吃邊拍視頻，實(shí)時(shí)發(fā)布到社交媒體上；小兒子當(dāng)即決定，下次高中同窗聚會(huì)就選這兒。
從此，全聚德、狗不理成了我們家聚餐的好去處。遺憾的是，長(zhǎng)子在兩年前跳槽到洛杉磯工作，那兒沒(méi)有全聚德，而狗不理離住處較遠(yuǎn)；小兒子去年畢業(yè)后赴西雅圖任職，那里既沒(méi)有全聚德，也沒(méi)有狗不理。對(duì)于兩個(gè)“吃貨”來(lái)說(shuō)，可謂美中不足。今年元旦，他們回家過(guò)節(jié)，但因疫情無(wú)法外出用餐，不免遺憾。
3月下旬，多倫多可以外出用餐了，我和太太迫不及待去這兩家餐廳打牙祭。兩年沒(méi)來(lái)打卡，有一種恍如隔世的感覺(jué)。
在全聚德用晚餐時(shí)，巧遇高總。他說(shuō)自營(yíng)線上點(diǎn)單平臺(tái)上線一年來(lái)生意不錯(cuò)，渥太華店預(yù)計(jì)上半年開(kāi)張，到時(shí)加拿大就有3間了，再加上澳大利亞兩間、日本兩間、緬甸一間，海外門(mén)店越來(lái)越多。那天中午，剛進(jìn)入狗不理的大堂，迎面就碰上了鄭總，他說(shuō)最近忙得腳不沾地，因?yàn)榻衲暌诙鄠惗嚅_(kāi)3家店，看好疫情后的經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇。
從兩位“拼命三郎”身上，我欣喜地看到，疫情并沒(méi)有阻礙老字號(hào)品牌在海外發(fā)展的步伐。其實(shí)，他們開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)并非輕而易舉，為了節(jié)省運(yùn)輸成本，首先要解決食材的本地化，制作工藝精益求精，如果沒(méi)有“踔厲奮發(fā)、篤行不怠”的精神，出海之路難以成功。
全聚德、狗不理用地道的中國(guó)美食，為海外游子解了鄉(xiāng)愁，也讓在海外長(zhǎng)大的華人親身體驗(yàn)到中華文化的博大精深，并激起傳播老字號(hào)美食的熱情，這豈不是一舉多得？
