消耗可恥 節(jié)省為榮
現(xiàn)如今細(xì)致加工的糧食商品遭受許多顧客親睞。但看上去“白細(xì)美”的糧食身后，存有過(guò)多加工產(chǎn)生的糧食耗損難題。
8月27日新華通訊社報(bào)導(dǎo)，原農(nóng)業(yè)部二零一四年公布的有關(guān)提升糧食加工減損工作中的通告顯示信息，因過(guò)多加工在我國(guó)每一年損害糧食150億斤之上。
那麼，為何如今一些公司要對(duì)糧食開(kāi)展過(guò)多加工？糧食究竟應(yīng)當(dāng)加工到哪些水平才既能考慮口感，又能確保營(yíng)養(yǎng)成分，還能減少損失？帶著這種難題，科技日?qǐng)?bào)記者采訪了業(yè)界權(quán)威專家。
過(guò)多加工導(dǎo)致的糧食損害最大達(dá)到15%
“說(shuō)白了過(guò)多加工，就是指為了更好地過(guò)多追求完美加工精密度而采用的原材料耗費(fèi)高、商品出率低的糧食加工方法?！蔽覈?guó)關(guān)鍵產(chǎn)品研發(fā)方案“糧食豐收提質(zhì)增效自主創(chuàng)新”重點(diǎn)“河北省水熱資源限制區(qū)小麥—苞米生完孩子減損、技術(shù)性外擴(kuò)散與考核評(píng)價(jià)”課題研究責(zé)任人、河北農(nóng)業(yè)大學(xué)專家教授陶佩君說(shuō)。
“過(guò)多加工造成 的糧食損害大約在3%到10%，高的很有可能做到15%上下。量的損害關(guān)鍵是由于加工全過(guò)程中，將危害糧食外型、口感或加工特點(diǎn)的外皮、糊粉層根據(jù)碾削、打磨拋光等加工工藝除去，造成 獲得的能夠服用的糧食凈重降低?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)成分工程學(xué)院專家教授李再貴說(shuō)。
以小麥為例子，“當(dāng)代小麥制粉加工工藝一般選用級(jí)別粉生產(chǎn)工藝，一般 包含由皮磨、心磨、渣磨、尾磨組成的碾磨系統(tǒng)軟件工藝流程及其篩理系統(tǒng)軟件工藝流程。為了更好地完成小麥粉的高精密和高于率，公司選用清粉機(jī)等級(jí)分類純化，可細(xì)致地從胚乳管理中心向外周逐漸取粉，接著再按精密度高矮或最后主要用途配置成不一樣規(guī)格型號(hào)或主要用途的小麥粉。這類加工工藝的特性是盡量除去表皮層、糊粉層、胚，因而會(huì)造成 較高的小麥加工耗損?！薄昂颖笔∷疅豳Y源限制區(qū)小麥—苞米生完孩子減損、技術(shù)性外擴(kuò)散與考核評(píng)價(jià)”課題組技術(shù)骨干、河北農(nóng)業(yè)大學(xué)專家教授李慧靜說(shuō)。
據(jù)報(bào)道，二十世紀(jì)八九十年代在我國(guó)小麥加工領(lǐng)域的均值出粉率約為85%，現(xiàn)階段這一指標(biāo)值降至了約73%。據(jù)我國(guó)糧食和物資儲(chǔ)備局統(tǒng)計(jì)分析，2018全國(guó)各地小麥粉生產(chǎn)量達(dá)7303.五萬(wàn)噸，假如將現(xiàn)階段的均值出粉率與20很多年前對(duì)比，則一年多耗費(fèi)的小麥達(dá)到1400多萬(wàn)噸。
片面追求細(xì)致會(huì)造成 營(yíng)養(yǎng)元素外流
權(quán)威專家直言，現(xiàn)階段中國(guó)糧食加工領(lǐng)域普遍現(xiàn)象片面追求精密度的狀況，商品愈來(lái)愈白、制做愈來(lái)愈細(xì)致?！靶←溂庸ゎI(lǐng)域存有的過(guò)多加工狀況，直接原因是顧客趨向于又白又細(xì)的小麥粉。為考慮市場(chǎng)的需求，糧食加工公司生商品相好、口感佳的小麥粉，其體現(xiàn)加工精密度的粉紅色麩星及灰分等指標(biāo)值遠(yuǎn)超國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。”陶佩君說(shuō)。
在李再貴來(lái)看，一些公司要對(duì)糧食開(kāi)展過(guò)多精加工，關(guān)鍵還是由于精加工的糧食外型、口感和加工特點(diǎn)更強(qiáng)，可以以高些的價(jià)錢市場(chǎng)銷售。例如碾白的稻米外型雪白，口感也比較好；小麥粉除掉糊粉層后更白、更筋道。
殊不知過(guò)多加工不但會(huì)導(dǎo)致糧食總數(shù)的損害，還會(huì)繼續(xù)造成 營(yíng)養(yǎng)元素的外流。
李慧靜詳細(xì)介紹，小麥的籽粒構(gòu)造由性格外向內(nèi)可分成表皮層、 糊粉層、 胚和胚乳4個(gè)一部分。營(yíng)養(yǎng)元素在小麥籽粒中遍布不平衡。表皮層、糊粉層和胚中關(guān)鍵帶有甲基纖維素、蛋白、人體脂肪、維他命、礦物和酚類物質(zhì)等；胚乳中關(guān)鍵帶有木薯淀粉和蛋白。過(guò)多加工會(huì)盡可能除去表皮層、糊粉層、胚，將胚乳磨細(xì)為粉，因而這類加工工藝較多地保存了小麥籽粒中的木薯淀粉和蛋白，而甲基纖維素、人體脂肪、維他命及其礦物等營(yíng)養(yǎng)元素外流許多 ，而且小麥粉加工精密度越高，營(yíng)養(yǎng)元素外流越比較嚴(yán)重。
李再貴表明，不論是稻米還是小麥，其糊粉層上都帶有比較豐富的蛋白、人體脂肪、膳食纖維素、礦物和維他命，尤其是膳食纖維素、礦物和維他命等顧客非常容易攝入不夠的營(yíng)養(yǎng)成分，在糊粉層中的成分遠(yuǎn)超胚乳，也即稻米和小麥如今常服用的一部分。
借助科學(xué)研究方式減少損失兼具營(yíng)養(yǎng)成分口感
怎樣降低加工時(shí)導(dǎo)致的糧食損害，另外又兼具營(yíng)養(yǎng)成分和口感呢？
“糧食口感、外型的改進(jìn)和糧食營(yíng)養(yǎng)成分與總數(shù)的損害中間存有漸近的對(duì)應(yīng)關(guān)系。糧食加工到一定精密度后，其口感和外型的改進(jìn)早已不足顯著，但營(yíng)養(yǎng)成分和總數(shù)的損害仍然會(huì)成占比提升，因而才擁有適當(dāng)加工這一定義。適當(dāng)加工便是追求完美營(yíng)養(yǎng)成分、外型與口感的平衡，避免 片面追求外型和口感而太過(guò)提升加工精密度?！崩钤儋F說(shuō)，科學(xué)研究方式將在這其中充分發(fā)揮。例如，小麥粉加工時(shí)，能夠根據(jù)提升出粉率，適度提升小麥面粉中麩皮和糊粉層的成分，來(lái)完成小麥面粉外型、加工特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)成分與口感的融洽統(tǒng)一。小麥麩皮的膳食纖維素成分較高，如果不開(kāi)展解決立即破碎后生產(chǎn)制造全麥粉，破碎顆粒物很大時(shí)非常容易危害口感，這就必須選用科學(xué)研究方式，將膳食纖維素盡量破碎。麩皮中的微生物菌種成分較高，小麥胎芽的人體脂肪非常容易空氣氧化哈敗，必須開(kāi)展殺菌和滅酶解決，以增加全麥粉以及產(chǎn)品的保存期，提升銷售市場(chǎng)和顧客對(duì)全麥粉及產(chǎn)品的接受程度。針對(duì)稻米，能夠依照不一樣的水稻品種，挑選適度的打磨拋光加工工藝與打磨拋光工作壓力，保存胎芽等富營(yíng)養(yǎng)成分一部分，那樣既不容易顯著危害服用質(zhì)量，又可以提升出米率。自然，保存了胎芽和一部分糊粉層的稻米，非常容易空氣氧化造成 質(zhì)量降低，因此對(duì)存儲(chǔ)和商品流通標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定高些。這種都必須有配套設(shè)施的方式方法來(lái)確保。
李慧靜填補(bǔ)道，能夠調(diào)節(jié)健全小麥粉加工加工工藝，適度降低清粉機(jī)和光輥磨粉機(jī)的需求量，很大水平保存維他命、礦物等營(yíng)養(yǎng)元素；選用旋風(fēng)渦旋層次剝刮、靜電場(chǎng)分離出來(lái)等技術(shù)性可獲取麥麩中的糊粉層，隨后回添到小麥粉中制做糊粉層小麥粉。根據(jù)小麥的適當(dāng)加工及其副產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)利用來(lái)減少小麥加工損害。
除此之外，陶佩君強(qiáng)調(diào)，要提升顧客的身心健康觀念，讓其意識(shí)到小麥粉并不是越白營(yíng)養(yǎng)成分越好，不必片面追求小麥粉的高精密。根據(jù)市場(chǎng)的需求倒逼加工公司適當(dāng)加工?！耙惨薅ㄎ覈?guó)小麥粉規(guī)范并強(qiáng)制執(zhí)行。我國(guó)小麥粉規(guī)范不但要有加工精密度的最少規(guī)定，并且要有加工精密度的最大規(guī)定，另外也要考慮身體必不可少營(yíng)養(yǎng)元素類型及成分。根據(jù)國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)制執(zhí)行來(lái)促進(jìn)公司適當(dāng)加工?！碧张寰f(shuō)。
