圖①：消費(fèi)者在全聚德前門(mén)店選購(gòu)商品。
本報(bào)記者 賀 勇攝
圖②：傳統(tǒng)手工制藥傳承人展示手工泛丸技藝。
胡慶余堂供圖
圖③：赤水曾氏曬醋生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。
受訪(fǎng)者供圖
圖④：北京市前門(mén)大街夜景。
本報(bào)記者 賀 勇攝
近日，商務(wù)部、文化和旅游部、國(guó)家文物局聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)老字號(hào)與歷史文化資源聯(lián)動(dòng)促進(jìn)品牌消費(fèi)的通知》，提出加強(qiáng)老字號(hào)歷史文化資源保護(hù)利用，著力提升老字號(hào)與非遺、文物和博物館等的融合發(fā)展。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)現(xiàn)有的1128家中華老字號(hào)企業(yè)中，有近800家涉及非遺項(xiàng)目，87家是國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目的保護(hù)單位。加強(qiáng)老字號(hào)與歷史文化資源聯(lián)動(dòng)，不僅有利于老字號(hào)的創(chuàng)新發(fā)展，也有助于中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承弘揚(yáng)。本版約請(qǐng)記者探訪(fǎng)了一個(gè)老字號(hào)商業(yè)街區(qū)、一家老字號(hào)博物館、一名老字號(hào)非遺傳承人，從中可以看出，通過(guò)加強(qiáng)歷史文化資源保護(hù)利用，越來(lái)越多老字號(hào)呈現(xiàn)出新風(fēng)貌。
——編 者
北京前門(mén)大街——
老字號(hào)+國(guó)潮 古都商街新活力
本報(bào)記者 賀 勇
北京中軸線(xiàn)上，有一條全國(guó)聞名的商業(yè)街——前門(mén)大街。數(shù)百年間，這條大街見(jiàn)證著古都的歷史變遷。近年來(lái)，這條承載著老北京記憶的街道修繕后重?zé)ü獠剩鄣隆⒈阋朔弧⒍家惶帯⑻炫d居……全長(zhǎng)840米的前門(mén)大街匯聚著30余家老字號(hào)，已經(jīng)成為游客體驗(yàn)地道老北京風(fēng)味的必去之地。
穿過(guò)標(biāo)志性的五牌樓前行100米，路東就是全聚德前門(mén)店。如今，這家店是集“中軸線(xiàn)文化”和“京味飲食文化”為一體的老字號(hào)文化體驗(yàn)店。在體驗(yàn)區(qū)，3款定制糕點(diǎn)禮盒吸引了許多顧客駐足。禮盒包裝設(shè)計(jì)采用書(shū)簡(jiǎn)卷軸的方式呈現(xiàn)。打開(kāi)禮盒，以永定門(mén)為始、鐘樓為末的12座建筑構(gòu)成的中軸線(xiàn)躍然眼前。
“作為街區(qū)歷史悠久的老字號(hào)之一，全聚德希望通過(guò)品牌創(chuàng)新，更好地把老字號(hào)和北京文化結(jié)合起來(lái)。”負(fù)責(zé)相關(guān)運(yùn)營(yíng)的經(jīng)理宋詩(shī)偉說(shuō)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，春節(jié)假期以來(lái)，北京主要老字號(hào)餐廳堂食線(xiàn)上交易額同比去年增長(zhǎng)近50%。
挖掘文化基因、收獲年輕受眾，嘗到甜頭的不僅是全聚德。就在全聚德前門(mén)店向南不到50米的吳裕泰，前來(lái)選購(gòu)茶葉的顧客絡(luò)繹不絕。過(guò)道柜臺(tái)上的“只此青裕”袋泡茶系列，引人注意。據(jù)了解，“只此青裕”袋泡茶系列名字靈感來(lái)源于《千里江山圖》。“這個(gè)‘只此青裕’袋泡茶系列賣(mài)得特別火，年輕人買(mǎi)的尤其多。”店員說(shuō)。
“東城區(qū)老字號(hào)數(shù)量眾多、歷史悠久，形成了王府井和前門(mén)兩大集聚地區(qū)。我們著重引導(dǎo)老字號(hào)與新消費(fèi)相結(jié)合，在《東城區(qū)培育建設(shè)國(guó)際消費(fèi)中心城市示范區(qū)實(shí)施方案（2021—2025年）》中明確老字號(hào)傳承保護(hù)、集聚發(fā)展等重點(diǎn)任務(wù)，調(diào)動(dòng)全區(qū)資源推動(dòng)老字號(hào)的保護(hù)和發(fā)展。”北京東城區(qū)商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。
前門(mén)大街77號(hào)的四聯(lián)美發(fā)博物館，圖文并茂地展示了發(fā)式的歷史變化、行業(yè)人物等內(nèi)容；廣譽(yù)遠(yuǎn)中醫(yī)藥文化博物館、榮寶齋沉浸式體驗(yàn)研學(xué)館等民間博物展館，在前門(mén)大街落戶(hù)亮相；朱炳仁等非遺傳承人創(chuàng)立文創(chuàng)工作室、藝術(shù)體驗(yàn)店，形成文旅消費(fèi)新亮點(diǎn)……鼓勵(lì)傳統(tǒng)老字號(hào)升級(jí)、推動(dòng)開(kāi)辦民間博物館、開(kāi)發(fā)衍生文創(chuàng)產(chǎn)品，東城區(qū)讓傳統(tǒng)文化與商業(yè)生態(tài)實(shí)現(xiàn)更新，建設(shè)具有京味特色與現(xiàn)代活力的高品質(zhì)步行街區(qū)，推動(dòng)古都商街持續(xù)迸發(fā)生機(jī)活力。
胡慶余堂中藥博物館——
傳承不守舊 創(chuàng)新不忘本
本報(bào)記者 江 南
搖晃抖動(dòng)竹編圓形藥匾，中藥研粉隨之上下翻飛，經(jīng)過(guò)上千次旋轉(zhuǎn)翻滾，藥粉和水融合形成一粒粒大小均勻、緊實(shí)圓潤(rùn)的藥丸。
浙江杭州清河坊老街上的胡慶余堂中藥博物館，中藥傳統(tǒng)技能手工泛丸的展示現(xiàn)場(chǎng)，總是引來(lái)觀眾陣陣驚嘆。
泛丸的老師傅叫丁光明，已在胡慶余堂工作50多年，也是傳統(tǒng)手工制藥的省級(jí)非遺代表性傳承人。他用筅帚沾水刷上藥匾使之濕潤(rùn)，再添入一定劑量磨好的藥粉，開(kāi)始熟習(xí)多年的操作。
“手工泛丸是個(gè)力氣活，更是良心活。”丁光明說(shuō)，制丸要用足用好材料，做一次丸劑，大約要用1公斤藥粉，前后花費(fèi)近1個(gè)小時(shí)，容不得絲毫馬虎。“做藥如做人”，用料精準(zhǔn)、工藝精湛正是中藥行當(dāng)從業(yè)者的本分。
走進(jìn)胡慶余堂中藥博物館，木結(jié)構(gòu)建筑古色古香，這是這家老字號(hào)1874年創(chuàng)建時(shí)使用的古建筑，也是目前國(guó)內(nèi)保存完好的晚清工商業(yè)類(lèi)古建筑群之一。在這里，參觀者能近距離看到吊蠟丸、手工熬膏、鐵船磨粉、手工切片等傳統(tǒng)中藥技能展示，還可以在手工作坊體驗(yàn)一番。
1988年，胡慶余堂古建筑群被列入全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位；2006年，胡慶余堂中藥文化又被列入首批國(guó)家級(jí)物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。歷經(jīng)百余年風(fēng)雨，胡慶余堂不僅是一家藥店、藥廠(chǎng)，如今也在藥材種植、成藥生產(chǎn)、醫(yī)療保健、文化旅游等領(lǐng)域形成中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)鏈布局。
在胡慶余堂集團(tuán)董事長(zhǎng)、總裁劉俊看來(lái)，要加強(qiáng)老字號(hào)歷史文化資源挖掘、促進(jìn)老字號(hào)歷史文化資源利用，讓老字號(hào)融入新的時(shí)代，必須“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”。
胡慶余堂中藥博物館有一塊特殊的匾額：它不是朝外掛，而是面朝店內(nèi)，給自家員工看。這就是創(chuàng)始人胡雪巖在開(kāi)業(yè)之初寫(xiě)就的“戒欺”匾。匾中所言“藥業(yè)關(guān)系性命尤為萬(wàn)不可欺”，體現(xiàn)在傳統(tǒng)制藥全過(guò)程，入藥的藥材一定要“真”，制藥更要精益求精。
讓老字號(hào)更青春，有堅(jiān)守，也要有發(fā)展。去年杭州市發(fā)布的“宋韻精品研學(xué)線(xiàn)路”中，胡慶余堂是研學(xué)點(diǎn)之一。以中藥博物館為依托，與藥材種植基地、藥膳烹飪技藝、現(xiàn)代化工廠(chǎng)等產(chǎn)業(yè)鏈深度融合，胡慶余堂將開(kāi)啟一條中醫(yī)藥文化研學(xué)之旅，吸引中小學(xué)、高職院校學(xué)生等參與體驗(yàn)，并開(kāi)展集傳承文化、研學(xué)教育、校企合作為一體的共建項(xiàng)目等。
赤水曬醋非遺技藝傳承人曾泉霖——
堅(jiān)守匠心 探索新路
本報(bào)記者 黃 嫻
冬日午后，暖陽(yáng)高照。穿過(guò)“赤水曾氏曬醋”工廠(chǎng)厚實(shí)的大門(mén)，一陣醋曲香由遠(yuǎn)及近。拾級(jí)而上，數(shù)以千計(jì)的土黃色天然曬露缸映入眼簾，甚為壯觀。曬醋制作，這項(xiàng)有著上百年歷史的手工技藝，在這里靜靜沉淀、生生不息。
經(jīng)古法釀造，醋醅和半成品醋都在陽(yáng)光下長(zhǎng)久曝曬而成，赤水曬醋因此得名。曾氏家族曬醋已有百年歷史，“曾氏”商標(biāo)也是貴州老字號(hào)。釀造好的赤水曬醋呈紅棕色，醋汁黏稠、口感柔和、酸味醇厚、微甜爽口。
僅憑一雙手就能把控醋醅的濕度，曾泉霖介紹起制醋的工藝，如數(shù)家珍：制曲、發(fā)酵、制醅、曝曬、取醋……看似簡(jiǎn)單的一瓶醋，從發(fā)酵到成品醋總共要經(jīng)歷12道工序，歷經(jīng)5次天然發(fā)酵，需要3年以上的時(shí)間。
“好在香、絕在藥、妙在曬”，這是曾泉霖對(duì)赤水曬醋的理解。46歲的他是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)赤水曬醋制作技藝省級(jí)代表性傳承人，出生于曬醋釀造世家，祖祖輩輩都在鉆研這門(mén)技藝，曾泉霖格外看中“老字號(hào)”這塊招牌。“老字號(hào)意味著底蘊(yùn)、匠心與傳承。”曾泉霖坦言，步入新世紀(jì)，工業(yè)技術(shù)迅猛發(fā)展，產(chǎn)量大、周期短、自動(dòng)化的新型企業(yè)對(duì)傳統(tǒng)手工生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)了挑戰(zhàn)。
如何在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間平衡，在不變中尋求變化，融入時(shí)代所需元素？曾泉霖嘗試在文旅融合中探索出一條新路。
2012年成立的赤水市曾氏曬醋有限公司，將企業(yè)發(fā)展定位為傳承赤水曬醋歷史文化、建設(shè)園林式曬醋博物館、打造非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳習(xí)基地，走上了傳統(tǒng)工藝與旅游融合發(fā)展的新路子。
10年沉淀發(fā)展，曾氏曬醋釀造基地已成為國(guó)家3A級(jí)旅游景區(qū)、傳統(tǒng)釀造文化現(xiàn)場(chǎng)教育基地和學(xué)生研學(xué)實(shí)踐教育基地，通過(guò)“文化+旅游”“文化+研學(xué)”“景點(diǎn)+銷(xiāo)售”等模式的探索，在擦亮老字號(hào)招牌、傳承文化技藝的同時(shí)，也為企業(yè)創(chuàng)收。2019年工廠(chǎng)開(kāi)放觀光體驗(yàn)以來(lái)，接待游客20萬(wàn)人次以上，實(shí)現(xiàn)旅游銷(xiāo)售收入2800萬(wàn)余元。
談起未來(lái)的發(fā)展規(guī)劃，曾泉霖挺興奮：與江南大學(xué)等院校開(kāi)展微生物釀造發(fā)酵研究，提升曬醋質(zhì)量，力爭(zhēng)將曬醋品質(zhì)升級(jí)為零碳食品、綠色食品和有機(jī)食品；將赤水曾氏曬醋打造為中華老字號(hào)企業(yè)……
“非遺技藝傳承讓企業(yè)成為老字號(hào)，堅(jiān)持傳承和不斷創(chuàng)新是老字號(hào)走下去的保障。”曾泉霖說(shuō)：“如何讓老字號(hào)繼續(xù)充滿(mǎn)活力地走下去，我會(huì)一直探索”。
版式設(shè)計(jì)：蔡華偉
《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2023年02月16日 12 版）
