“二十八，把面發(fā)”，春節(jié)的腳步越來(lái)越近了，家家戶(hù)戶(hù)都開(kāi)始準(zhǔn)備過(guò)年聚會(huì)的美食，其中各種美味主食是餐桌上必不可少的一員，尤其是各種造型和口味的發(fā)酵面食看起來(lái)讓人垂涎欲滴。主食對(duì)人體非常重要，長(zhǎng)期不吃主食的人皮膚會(huì)松松垮垮、狀態(tài)變差，還會(huì)有脫發(fā)、免疫力降低等問(wèn)題。不過(guò)，生活中常吃的精白米面在加工過(guò)程中會(huì)損失很多礦物質(zhì)和膳食纖維，營(yíng)養(yǎng)大大下降。而有些朋友消化能力弱，也吃不了太多粗糧，若想要給主食增加營(yíng)養(yǎng)，也可以選擇吃點(diǎn)發(fā)酵食品，不僅容易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)也不錯(cuò)。
那么，酵母、小蘇打、泡打粉這三種常用發(fā)酵劑到底有什么區(qū)別呢？做面食選哪個(gè)比較好？
酵母本身富含多種維生素、礦物質(zhì)適合腸胃差及老幼人群
酵母是一種單細(xì)胞真菌，屬于天然的生物性膨松劑。酵母本身富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類(lèi)，它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。
酵母發(fā)酵過(guò)程中不斷產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這些氣體會(huì)讓面團(tuán)膨脹，疏松多孔，做出來(lái)的面食也就會(huì)更加松軟好吃。它在發(fā)酵中生成的多種有機(jī)酸、醇、醛、酮和酯等風(fēng)味化合物會(huì)賦予面食特有的香氣和發(fā)酵風(fēng)味。
不僅如此，酵母還有助消化的作用。發(fā)酵后，面粉里影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。而且，酵母菌在繁殖過(guò)程中還能增加面團(tuán)中B族維生素的種類(lèi)和含量。
所以，發(fā)酵過(guò)的饅頭、面包更容易被消化吸收。胃腸功能低下者以及老人和孩子都可以適當(dāng)吃些發(fā)酵面食。
少量小蘇打蒸出來(lái)的面食不夠松軟還會(huì)破壞面粉中的B族維生素
小蘇打即碳酸氫鈉，屬于堿性膨松劑，在遇水和高溫環(huán)境中也會(huì)釋放二氧化碳?xì)怏w，但相對(duì)酵母，二氧化碳釋放較少，所以加量少時(shí)蒸出來(lái)的面食往往不夠松軟。但如果放多了，食材會(huì)看起來(lái)發(fā)黃，而且還會(huì)出現(xiàn)苦澀的味道。不僅如此，小蘇打還會(huì)破壞面粉中的B族維生素，使食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所下降。
泡打粉發(fā)酵速度快但注意老式泡打粉含鋁
泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，主要成分是小蘇打、酸性材料和玉米淀粉。
相比酵母粉和小蘇打，泡打粉發(fā)酵的速度更快，而且沒(méi)有溫度要求。不過(guò)，一些老式泡打粉含鋁，常用這樣的泡打粉對(duì)身體不利，購(gòu)買(mǎi)時(shí)可注意查看外包裝配料表。
高油高糖類(lèi)點(diǎn)心適合用小蘇打、泡打粉
一般來(lái)說(shuō)，酵母更適合無(wú)添加糖和油或低添加糖和油的面食。
酵母本身營(yíng)養(yǎng)豐富，在發(fā)酵過(guò)程中又會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)，所以日常生活中，使用酵母發(fā)面是比較好的選擇。
而高糖、高油類(lèi)的蛋糕點(diǎn)心類(lèi)面食則需要選擇小蘇打、泡打粉這一類(lèi)化學(xué)膨松劑。因?yàn)?，過(guò)多的糖和油會(huì)抑制普通酵母菌的活性，往往無(wú)法成功發(fā)酵（長(zhǎng)期高糖高脂飲食也會(huì)抑制我們腸道內(nèi)益生菌的生長(zhǎng)）。
吃發(fā)酵面食會(huì)得胃病嗎？對(duì)腸胃反而更加友好
有的朋友擔(dān)心常吃發(fā)酵面食會(huì)得胃病，因?yàn)檫@類(lèi)食品存在大量二氧化碳。
實(shí)際上，發(fā)酵面食中的二氧化碳達(dá)不到致病的量，相反，酵母發(fā)酵的面食對(duì)腸胃更加友好，胃腸功能低下的人可以適量食用。
常吃酵母發(fā)酵的面食會(huì)患痛風(fēng)嗎？
酵母粉加入量不多 仍屬低嘌呤食物
單從嘌呤含量來(lái)看，100g酵母粉嘌呤含量為559mg，酵母粉確實(shí)屬于高嘌呤食物。
但酵母粉的加入量通常是0.5%-1%，用酵母發(fā)酵的主食如饅頭、大餅等，仍然屬于低嘌呤食品，尿酸高的人也可以適量食用。
發(fā)面食物影響血糖嗎？注意膳食營(yíng)養(yǎng)搭配就可以避免
發(fā)面食物更好消化了，所以升糖的速度確實(shí)會(huì)更快一些，糖尿病患者在吃發(fā)面饅頭等食物時(shí)確實(shí)要謹(jǐn)慎一些，應(yīng)注意整體一餐的科學(xué)搭配。
同餐應(yīng)保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物以及富含膳食纖維的蔬菜。主食也要注意粗細(xì)搭配，別光吃饅頭，比如可以搭配點(diǎn)雜豆類(lèi)，饅頭里也可以加點(diǎn)粗糧粉，并注意把主食放在一餐的最后吃，同時(shí)控制好食用量，監(jiān)測(cè)好血糖。
文/于康（北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授）
