亞馬遜雨林一只蝴蝶翅膀的偶爾振動，兩周后能引起美國得克薩斯州的一場龍卷風，而彌漫在北京街頭的小龍蝦熱潮，則不僅讓湖北潛江小龍蝦養殖戶收入倍增，也改變著水產養殖戶們的世界觀，一些養殖戶甚至舍棄螃蟹改養小
亞馬遜雨林一只蝴蝶翅膀的偶爾振動，兩周后能引起美國得克薩斯州的一場龍卷風，而彌漫在北京街頭的小龍蝦熱潮，則不僅讓湖北潛江小龍蝦養殖戶收入倍增，也改變著水產養殖戶們的世界觀，一些養殖戶甚至舍棄螃蟹改養小龍蝦。門檻低、利潤高這兩個顯著特征使得大量資本涌入小龍蝦行業，全然無視每年行業大洗牌的殘酷事實。
周黑鴨入局小龍蝦
經歷過激烈廝殺的小龍蝦市場已是一片紅海，但每年的大洗牌依然無礙大量資本涌入小龍蝦行業。最新在小龍蝦行業掀起波瀾的是鹵味界BAT之一的周黑鴨。5月初，周黑鴨推出了自己的小龍蝦品牌——“聚一蝦”，宣布進軍小龍蝦市場，出于對小龍蝦休閑市場的看好，這個消息一周內給周黑鴨股價帶來了至少15%的漲幅。
盡管周黑鴨方面表示入局小龍蝦行業已醞釀了2年時間，但消費者對周黑鴨的小龍蝦產品評價卻并不樂觀。聚一蝦上市一個月時間以來，京東、天貓的用戶吐槽主要集中在價格太貴、肉質太柴上，“肉質稍硬”。以京東為例， 180g×2規格的售價是69.9元，折合售價是97元/斤，這個單價遠超外賣小龍蝦，比肩飯店堂食價格，但是在口感上卻達不到小龍蝦店現賣現燒的口感。小龍蝦產品的好評率遠低于周黑鴨的其他品類產品，對這家鴨脖界利潤最高的企業而言，小龍蝦的千億市場前景固然美妙，面臨的挑戰同樣也不小。
小龍蝦利潤率比肩火鍋
周黑鴨高層曾表示，做小龍蝦最大的難點是品質要穩定。而引得周黑鴨不惜打造一條小龍蝦專屬供應鏈也要進入小龍蝦行業的原因，正是小龍蝦行業的超高利潤。
以餐飲行業為例，小龍蝦凈利潤高達40%左右。一名餐飲業內人士指出，小龍蝦的進貨價通常在30元到32元，都是八九塊錢一只的大蝦，加工后的售價在60元/斤左右。這樣算來，飯店的毛利率將近100%。刨去人工、房租、水電等費用，凈利潤也高達40%左右。外賣小龍蝦的利潤則更高。不需要門店租金成本，從采購到制作方式都比較簡單，很容易復制和批量化生產，可以大大降低成本。
中國食品產業評論員朱丹蓬指出，躍升為餐飲界網紅的小龍蝦已經擁有了完整的產業鏈，凈利潤率可達80%，成為餐飲行業可以和火鍋比肩的高利潤產品。
除了利潤高以外，更重要的是單價高，小龍蝦的消費額水準較高，一份2斤的冰鎮小龍蝦賣122元，食客往往一次會吃兩三份，再配上飲料，客單價較高。美團點評數據研究院去年發布的一項調查表明，在全國3萬億元的餐飲市場中，小龍蝦市場規模超過千億元，上海、北京等一線城市小龍蝦專營店人均消費達到90元。
洗牌速度遠超其他行業
“小龍蝦沒有太多技術含量，投入也低，十幾萬就可以開個小餐館”，一名餐飲業內人士指出，小龍蝦制作起來較為簡單，這也吸引了各路人馬投身到開小龍蝦專營店中來。小龍蝦行業有個規律，賺四個月、平四個月、虧四個月。小龍蝦行業高潮之短暫讓很多新入局的從業者始料未及，相關數據顯示，自2013年開始，小龍蝦店每個月的倒閉率都在15%以上。
人力成本、店面租金、活蝦成本水漲船高，使得小龍蝦專營店一片紅海，而客單均價高、配送成本低，則帶來小龍蝦外賣市場的井噴，大蝦來了等各大外賣品牌紛紛搶灘小龍蝦市場，不過這些小龍蝦O2O品牌的熱鬧更多集中在表面，數據顯示，目前小龍蝦80%的消費依然來自于店內消費。即使在資本青睞的小龍蝦O2O領域，退出者依然不少。北京晨報記者了解到，2016年曾以小龍蝦引流的某生鮮電商在今年悄然下線了小龍蝦業務。
而小龍蝦O2O的門檻過低則引發了對食品安全隱患的擔憂。有業內人士指出，做一個小龍蝦O2O品牌只需要搭建一個微信公眾號這么簡單，最快10分鐘就可以實現“開店”。據了解，商家通過微信公眾號的二次開發或者借助第三方平臺開發系統，可以輕松建立一個微信公眾號訂餐系統，用戶關注商家微信公眾號后，即可在線瀏覽菜單、下單、付款。
過低的門檻、超高的利潤使得小龍蝦產業大熱背后亂象層出。目前，小龍蝦產業依然存在供應鏈復雜，且清洗加工環節成本較大等難題。朱丹蓬表示，市場上的小龍蝦產品質量仍然參差不齊，目前小龍蝦供應鏈仍較分散，缺乏統一的生產規范和標準，導致行業內產品質量良莠不齊。“關于小龍蝦食品衛生安全事件時有發生，小龍蝦產業鏈亟待規范。”
這個千億級單品的背后，每年都有大量小龍蝦店鋪退出市場，同時也有各路資本和產業殺入其中。操作簡單、容易復制使得各路人馬蜂擁至小龍蝦行業，不過產業流程效率低下，食品安全問題頻發則使得這個行業的洗牌速度遠超其他行業。
■故事
去南京吃68種口味小龍蝦
第12種口味小龍蝦上桌。桌上已經吃到肚歪的人們，仍然欲罷不能地將硬殼剝開，取出白皙而完整的龍蝦肉，沾一沾盤中醬色的湯汁，貪婪地吸吮著放入口中，最后還要再把塑料手套上的湯汁也再吸吮一遍。自4月底開始，南京的夜晚，便被小龍蝦的鮮香霸占了。
徐麗是個樂天派的南京女孩，她覺得自己特別享受剝蝦的過程，而每次吃小龍蝦都能讓心情特別舒暢。她今年還特意邀請了遠在外地的朋友，來南京品嘗小龍蝦。由于人數太多，她提前1個月就開始著手訂館子，還險些沒訂上。“要不是原來預訂的人臨時有事來不了，我們可就沒法聚會了。”
徐麗訂的這家位于鳳凰西街的小龍蝦館“朱小樂的龍蝦生活館”，相傳有68種龍蝦口味，12種是最經典的南京口味。
對于不喜麻辣的南京人而言，小龍蝦的口味就算是辣味，也不會太過浮夸。就像這座內斂而含蓄的城市一樣，小龍蝦的口味雖然眾多，但相較于其他地區而言，仍是以甜香取勝。
南京人喜歡以清水煮蝦，品嘗的就是蝦肉原有的鮮甜；或以黃酒沁味，做熟后再冰鎮食用，在這座夏天被稱為“火爐”的城市里，如此一道清爽鮮甜的小龍蝦，無疑是自然最好的饋贈。
南京的小龍蝦雖然不比離其不遠的盱眙小龍蝦有名，但南京人對于小龍蝦的愛，卻毫不遜色與全國任何地區。
“如果你看到星級酒店或者街邊排檔，都掛出小龍蝦的招牌，就說明已經到了該吃小龍蝦的時候了。”徐麗說，南京人更喜歡在晚上吃小龍蝦，就算排上倆仨小時的隊，也要吃到這口。三五個好友相聚，總能吃光上百只小龍蝦。
不過，南京城內，小龍蝦最火熱的地方，還是老城區的街邊大排檔。在南京建鄴區的茶南附近的大排檔中，沒有餐館里那么精致的擺盤，只要一盆接一盆凌亂放入的龍蝦被端上桌來，但這并不妨礙吃客們對味蕾的刺激，順便配上啤酒，讓麥芽發酵的酒精與蝦肉在舌尖上相互碰撞反應，生成更加曼妙的美味。
“這個時節，沒有一頓小龍蝦解決不了的事。如果有就再來一頓。”徐麗說，她在邀請外地朋友吃蝦的時候，恰巧有位風華正茂的姑娘拿著吉他賣唱。她隨即點了一首《永遠是朋友》，而吃小龍蝦，既能滿足對美食追求的同時，又能在剝蝦與談笑之間，讓人與人之間的情感持續升溫。
