最近，“涼拌黃瓜”有點(diǎn)“熱”：先是有媒體報(bào)道，杭州一名67歲的男子因食用一盤(pán)隔夜冷藏的涼拌黃瓜后，感染性休克，經(jīng)搶救才轉(zhuǎn)危為安；接著，“上海多家餐館因在涼皮里加黃瓜絲被罰”的消息登上熱搜，有網(wǎng)友疑惑，難道不能賣(mài)“涼皮+黃瓜絲”？

事實(shí)上，這些話(huà)題的核心并不是黃瓜，而是冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品的安全。相關(guān)餐飲企業(yè)被罰，最主要的原因是“涼皮+黃瓜絲”“涼拌黃瓜”屬于冷食類(lèi)食品，食品安全要求高，需要有對(duì)應(yīng)的經(jīng)營(yíng)許可。如果餐飲企業(yè)不具備許可就制售這類(lèi)產(chǎn)品，意味著違法經(jīng)營(yíng)，自然會(huì)被依法查處。

不是所有餐廳都能賣(mài)“涼拌黃瓜”

并非所有的餐廳或食品行業(yè)從業(yè)者都能制售“涼拌黃瓜”。

這也不是新近才有的規(guī)定。2015年10月施行的我國(guó)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、2019年1月施行的《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法》等均明確，經(jīng)營(yíng)者要按照食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分類(lèi)提出經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)。其中，食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分為預(yù)包裝食品銷(xiāo)售、散裝食品銷(xiāo)售、特殊食品銷(xiāo)售、其他類(lèi)食品銷(xiāo)售；熱食類(lèi)食品制售、冷食類(lèi)食品制售、生食類(lèi)食品制售、糕點(diǎn)類(lèi)食品制售、自制飲品制售、其他類(lèi)食品制售等。具有熱、冷、生、固態(tài)、液態(tài)等多種情形，難以明確歸類(lèi)的食品，按照食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)最高的情形進(jìn)行歸類(lèi)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)或食品生產(chǎn)企業(yè)在申請(qǐng)經(jīng)營(yíng)許可證時(shí)，要對(duì)具體的食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目進(jìn)行申請(qǐng)，不同項(xiàng)目對(duì)應(yīng)不同的審批條件。以冷食類(lèi)和生食類(lèi)食品為例，審批部門(mén)會(huì)考察餐飲企業(yè)的設(shè)施布局、操作流程等，確認(rèn)經(jīng)營(yíng)者能否獲得對(duì)應(yīng)的資質(zhì)。

“對(duì)冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品制售有更高的要求，是因?yàn)檫@類(lèi)食品的安全風(fēng)險(xiǎn)較高?！?上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧振華以涼拌黃瓜為例解釋?zhuān)@道菜雖然不用經(jīng)過(guò)明火烹飪，但需要對(duì)黃瓜進(jìn)行改刀。在切片、切絲等過(guò)程中，都存在微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。而且黃瓜改刀后，微生物加速繁殖，對(duì)食品的存儲(chǔ)也提出了更高的要求。所以，食品經(jīng)營(yíng)許可管理對(duì)冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品的制售要求較高，包括經(jīng)營(yíng)者需設(shè)置專(zhuān)區(qū)、使用專(zhuān)用設(shè)備、專(zhuān)人操作、特定溫度等，都是為了防止污染，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

有餐飲行業(yè)從業(yè)人員透露，在上海，若是申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證，審批人員會(huì)提醒申請(qǐng)者，制售冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品需要專(zhuān)區(qū)和特別的衛(wèi)生要求，如果不能獲得對(duì)應(yīng)的資質(zhì)卻生產(chǎn)銷(xiāo)售這類(lèi)食品，屬于違法行為。面對(duì)部分同行因“涼皮加黃瓜”被懲罰的消息，有從業(yè)人員分析，相關(guān)企業(yè)或是“知法犯法”，或是對(duì)法律條例理解出現(xiàn)了偏差，“去年外省市已經(jīng)有類(lèi)似的案例了，應(yīng)當(dāng)引以為戒。”

有一家網(wǎng)紅面館的負(fù)責(zé)人還告訴記者說(shuō)，夏天到了，很多消費(fèi)者希望他們制售涼面，但根據(jù)自家的操作間條件，不具備開(kāi)辟冷食加工專(zhuān)區(qū)，不得不婉拒了消費(fèi)者的要求，“食品安全無(wú)小事。不超經(jīng)營(yíng)范圍經(jīng)營(yíng)，是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，也是對(duì)自己負(fù)責(zé)?！?/p>

夏季食用涼拌菜，安全第一

至于有消費(fèi)者食用自家制作的涼拌黃瓜而患病，也是因?yàn)橄嚓P(guān)食品在加工和存儲(chǔ)中出現(xiàn)了被微生物污染的問(wèn)題。

顧振華提醒，夏季到來(lái)，要注意提防冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品的安全風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者在外用餐時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意相關(guān)餐飲企業(yè)是否具備冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。

根據(jù)法規(guī)要求，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)亮證經(jīng)營(yíng)，消費(fèi)者可以通過(guò)經(jīng)營(yíng)者公開(kāi)的食品經(jīng)營(yíng)許可證，查看其具體的經(jīng)營(yíng)范圍里是否包含冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品。

消費(fèi)者也可注意經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)環(huán)境。在那些不具備生熟分開(kāi)加工條件的小餐館，不建議食用冷食或生食類(lèi)食品。這類(lèi)餐飲企業(yè)很可能涉嫌超范圍制售。

《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法》還明確，有些食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得從事冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品制售。比如，集體用餐配送單位不能制作生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕；中小學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)的食堂不能制作冷葷涼菜等冷食類(lèi)食品、生食類(lèi)食品等；無(wú)實(shí)體門(mén)店經(jīng)營(yíng)的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者不得制售散裝熟食等。所以，如果消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)這類(lèi)食品經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品，可以投訴舉報(bào)。

此外，市民在家中制作食用冷食類(lèi)、生食類(lèi)菜品也要注意衛(wèi)生。最基本的有三點(diǎn)：一是做好個(gè)人衛(wèi)生，清潔雙手后再制作菜品。二是加工生熟食材的刀具和砧板要分開(kāi)，直接入口的涼拌黃瓜、色拉等菜品，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用刀和砧板，與需要高溫烹飪的食材分開(kāi)。三是使用新鮮的食材，加工后及時(shí)食用，不要放到下一餐。冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品在夏季室溫下，尤其容易滋生致病微生物。冰箱也不是“保險(xiǎn)箱”，未吃完的食品在冰箱內(nèi)可能遭遇二次污染，增加患病風(fēng)險(xiǎn)。