深圳讀者張女士問：我發(fā)現(xiàn)，跟以前的奶粉相比，現(xiàn)在的很容易沖開。有朋友告訴我是因為現(xiàn)在的奶粉加了“速溶劑”，尤其是嬰兒奶粉，國外的沒有加“速溶劑”，就不容易沖開。想問問專家，這是真的嗎？
美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無心答：奶粉是一種固體粉末，需要加水沖成液體來喝。奶粉中的成分都可以溶解或者均勻分散到水中。溶解或者分散到水中的比例，在食品技術(shù)中用“溶解性”來衡量。就嬰兒奶粉而言，“溶解性”都不成問題，接近100%。“速溶性”則是指粉末分散到水中的難易程度。速溶性好，倒入水中輕輕攪拌一下，就能完全分散開；速溶性不好，就需要快速攪拌比較長時間才能分散開。
不同的奶粉，速溶性可能相差很大。一種固體粉末的速溶性主要由三個因素決定：粉末顆粒的表面疏水性，粉末顆粒的密度和粉末顆粒的大小。在固體粉末的顆粒表面噴涂一層表面活性成分，有助于提高速溶性。嬰兒奶粉是一種較為特殊的食品，國家標準對其成分有嚴格規(guī)范。為了提高速溶性加入沒有批準的成分，不管添加物的安全性如何，都不被允許。
奶粉中需要有碳水化合物來提供熱量。主要的碳水化合物是乳糖，也允許使用一些麥芽糊精或者淀粉代替。從消化角度說，乳糖比麥芽糊精好，而麥芽糊精比淀粉好。不過，麥芽糊精和淀粉有助于增加奶粉顆粒的密度，從而提高速溶性。所以，有一些奶粉會用一小部分淀粉或者麥芽糊精來代替乳糖。如果把麥芽糊精或者淀粉稱為“速溶劑”，有一些奶粉可能含有。但是，它們本身還是合理的食品成分，并不因為貼上了一個“速溶劑”的標簽就變得有問題。
實際上，“速溶奶粉”的速溶性，主要是通過增加粉末顆粒的大小來實現(xiàn)。奶粉生產(chǎn)的最后一道工序是噴霧干燥。噴霧干燥所得到的顆粒大小，跟噴霧干燥器的構(gòu)造和操作密切相關(guān)。現(xiàn)在奶粉生產(chǎn)中廣泛使用的噴霧干燥器都具有“造粒”功能——也就是讓干燥后的粉末呈現(xiàn)比較大的顆粒，從而具有更好的速溶性。▲
