“到了飯點(diǎn)點(diǎn)外賣(mài)，今天吃川菜，明天吃水餃，中式快餐成首選。”上海陸家嘴某企業(yè)負(fù)責(zé)人郭松坡說(shuō)，有了外賣(mài)，員工吃飯就方便多了，特別是中式快餐，選擇多、味道好、價(jià)格合適，很受歡迎。
以前提起快餐，人們首先想到肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐。如今，巨大的市場(chǎng)需求和不斷提升的質(zhì)量品質(zhì)使中式快餐發(fā)展駛?cè)肟燔?chē)道。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，到今年一季度末，我國(guó)中式快餐門(mén)店數(shù)量已是西式快餐門(mén)店數(shù)量的6倍。很多中式快餐依靠不斷提升的餐品質(zhì)量和豐富的菜品組合打開(kāi)了市場(chǎng)，受到越來(lái)越多消費(fèi)者歡迎。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)日前發(fā)布的《2021快餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，隨著快餐客群飲食習(xí)慣、消費(fèi)觀念、用餐場(chǎng)景及用餐形式的變化，我國(guó)快餐業(yè)態(tài)正在向品質(zhì)化、多元化、區(qū)域化轉(zhuǎn)變。今年一季度，中式快餐在快餐市場(chǎng)中所占份額已超過(guò)85%，而西式快餐不足15%。
“高品質(zhì)是中式快餐贏得市場(chǎng)的關(guān)鍵。”中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示，特別是在北京、上海、廣州等一線(xiàn)城市，消費(fèi)選擇多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，不少中式快餐店從改良食材和原料入手，努力提高餐品制作的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化水平。
“和府撈面以1斤骨頭做出3碗湯作為產(chǎn)品核心主張，配以18味藥材慢熬8小時(shí)。”江蘇和府餐飲管理有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴筆者，2013年，該公司開(kāi)出第一家門(mén)店，目前已在全國(guó)開(kāi)了140余家直營(yíng)門(mén)店。在大連喜家德水餃餐飲公司，為保證餐食品質(zhì)，包餃子用的蝦仁需要手工挑選3次，韭菜要經(jīng)過(guò)9道工序加工，雞蛋要經(jīng)過(guò)245秒的低溫精炒。目前，喜家德水餃全國(guó)連鎖店已達(dá)230家，遍布8個(gè)省份的46個(gè)城市。
相較于中式快餐，西式快餐具有品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)勢(shì)。為了提高生產(chǎn)效率、提升管理效能，很多中式快餐公司重視向西式快餐學(xué)習(xí)。西貝莜面村曾因菜品種類(lèi)過(guò)多，嚴(yán)重影響了發(fā)展速度和經(jīng)營(yíng)效率。后來(lái)，西貝學(xué)習(xí)西式快餐的做法，堅(jiān)決精簡(jiǎn)品類(lèi)，現(xiàn)在店內(nèi)的菜品加上飲品，總量不超過(guò)60個(gè)。通過(guò)精簡(jiǎn)菜品，一方面降低了食材采購(gòu)和管理難度，另一方面增加了單品的采購(gòu)率，提升了供應(yīng)鏈效率。
韓明表示，疫情防控期間，消費(fèi)者對(duì)于食品安全的重視程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)以往，餐飲消費(fèi)行為也會(huì)變得更加謹(jǐn)慎，這對(duì)中式快餐企業(yè)來(lái)說(shuō)既有機(jī)遇也有挑戰(zhàn)，“中式快餐企業(yè)要努力提高管理效率和服務(wù)體驗(yàn)，讓中式快餐行穩(wěn)致遠(yuǎn)。”
《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2021年07月28日 19 版）
