夏日美食主角冰淇淋真的是垃圾食品嗎？
炎熱的夏天，有多少人能抵抗冰淇淋的誘惑呢？但是，也有很多人在吃冰淇淋的時(shí)候非常掙扎，覺得它是一種垃圾食品。公平地說，在優(yōu)質(zhì)冰淇淋里面，加了牛奶、奶粉、乳清粉、雞蛋等很多營養(yǎng)價(jià)值高的配料，所以它在冷飲當(dāng)中是營養(yǎng)價(jià)值最高的一款。其中有維生素 A 和維生素D，有維生素B1、B2、B6、B12，有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和鈣含量甚至可以達(dá)到酸奶的水平。
冰淇淋的蛋白質(zhì)和鈣含量媲美酸奶
但熱量高得多
按我國食物成分表上的數(shù)據(jù)，100克冰淇淋中含126毫克的鈣，還有2.4%的蛋白質(zhì)。說它是垃圾食品，實(shí)在有點(diǎn)說不過去。但是，用冰淇淋和酸奶相比，真的公平嗎？
不可忽視的事實(shí)是：和喝酸奶相比，蛋白質(zhì)和鈣也許差距并不大，但有一個(gè)不可忽視的事實(shí)是：冰淇淋的熱量要高得多！我在超市里隨便找了三款熱量值從低到高的冰淇淋。它們的營養(yǎng)成分表數(shù)據(jù)是這樣的(按100克產(chǎn)品凈重來算)：
A產(chǎn)品：熱量892千焦耳，相當(dāng)于213千卡。是100克純酸奶的2倍多(全脂酸奶的平均熱量大約是90千卡/100克)；蛋白質(zhì)含量2.0克。和100克純酸奶相比低了三分之一(按國標(biāo)，純酸乳蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于2.9克/100克)；脂肪含量15.0克(大概相當(dāng)于全脂酸奶的5倍)；碳水化合物含量17.8克(大概相當(dāng)于普通全脂酸奶的1.5倍，按甜酸奶碳水含量12.0克計(jì))。
B產(chǎn)品：熱量1232千焦耳，相當(dāng)于295千卡(是100克純酸奶的3倍多)；蛋白質(zhì)含量3.1克，和100克純酸奶相當(dāng)或略高(按國標(biāo)，純酸乳蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于2.9克/100克)；脂肪含量20.3克(大概相當(dāng)于全脂酸奶的7倍)；碳水化合物含量28.7克(大概相當(dāng)于普通全脂酸奶的2.4倍)。
C產(chǎn)品：熱量1522千焦耳，相當(dāng)于364千卡(是100克純酸奶的大約4倍)；蛋白質(zhì)含量2.4克，低于100克純酸奶，但相當(dāng)于風(fēng)味酸奶(按國標(biāo)，風(fēng)味酸乳蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于2.3克/100克)；脂肪含量29.6克(大概相當(dāng)于全脂酸奶的10倍)；碳水化合物含量22.7克(大概相當(dāng)于普通全脂酸奶的1.9倍)。
含奶類成分多的冰淇淋
相對(duì)比較好
為什么三款產(chǎn)品的熱量差距比較大呢？這是因?yàn)樗鼈兊念愋筒灰粯印產(chǎn)品是乳脂冰淇淋，含至少40%的生牛乳，B產(chǎn)品和C產(chǎn)品都含有脆皮、甜筒等，其中奶類配料的比例就比較低了，卻含有植物油、白砂糖、小麥粉或淀粉等成分。毫無疑問，還是A產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值比較高。
按我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(GBT 31114-2014冷凍飲品冰淇淋)，冰淇淋分為全乳脂、半乳脂、植脂三個(gè)類型。每個(gè)類型又分為“清型”和“組合型”兩類。全乳脂含有較多的奶油。植脂就是用植物油做的，不加奶油。半乳脂介于其間。所謂“清型”，就是只有冰淇淋，里面沒有脆皮、錐桶、糕餅之類。
清型產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量不能低于2.5%，組合型產(chǎn)品不能低于2.2%。全乳脂的產(chǎn)品脂肪含量不能低于8.0%。半乳脂和植脂類型的清型不能低于6.0%，組合型的不能低于5.0%。
總之，對(duì)冰淇淋來說，牛奶、奶粉、乳清粉等原料，并不會(huì)額外增加產(chǎn)品的熱量值。冰淇淋的營養(yǎng)價(jià)值，包括蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、維生素D、多種B族維生素，就是從這些配料來的，所以含奶類成分多的冰淇淋相對(duì)比較好。
“巧克力脆皮”和“蛋卷桶”
營養(yǎng)價(jià)值不高
所謂的“巧克力脆皮”營養(yǎng)價(jià)值不高，主要是糖+飽和脂肪。香脆的錐桶，主要成分是淀粉+糖+脂肪。這些東西占的比例越大，蛋白質(zhì)、鈣和各種維生素的含量就越低。
奶油、植物脂肪、糖和淀粉等配料加得越多，營養(yǎng)素密度就會(huì)越低。當(dāng)然，這些配料也不是沒有意義的，因?yàn)樗鼈兘o冰淇淋提供了美味感覺。
此外，還有乳化劑、增稠劑、磷酸鹽等配料，它們給冰淇淋增加了細(xì)膩的質(zhì)地、柔滑的口感、松軟多孔的結(jié)構(gòu)、不容易融化的特點(diǎn)。香精和色素則增加了美好的香氣和宜人的顏色。
只要按國家標(biāo)準(zhǔn)合法使用，這些添加劑都是無害的，而且很大程度上是必需的。沒有它們，冰淇淋給人帶來的感官享受就會(huì)大打折扣。
所以，吃冰淇淋是吃一種有一定營養(yǎng)價(jià)值的甜食。但是，如果為了補(bǔ)充營養(yǎng)，肯定不會(huì)優(yōu)選冰淇淋。如果怕胖，選擇冰淇淋的時(shí)候，可以選小盒的，比如50克的，這樣吃一份就沒那么高的熱量了。
順便說一下，冰淇淋也有食品安全問題。特別是如果買來冰淇淋囤貨，一定要把冷凍室清理干凈，把冰淇淋、雪糕、熟食等食物和生魚、生肉、冷凍生蔬果等分開儲(chǔ)藏，避免交叉污染。畢竟很多細(xì)菌和病毒在冷凍條件下存活時(shí)間較長，而冰淇淋是不能加熱殺菌之后再吃的。
文/范志紅(中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家)
